Sushi słownik

Smażone woreczki Tofu, przyrządzone najczęściej w słodkim sake, shoyu i dashi.
Zielona herbata serwowana w najlepszych restauracjach sushi.
Pierożki gyoza smażone tylko na głębokim tłuszczu, a farsz zawiera dodatkowo grzyby shiitake.
Dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy smażone w głębokim oleju, często w cieście lub panierce.
Japońska makrela końska.
Węgorz morski.
Małż jadalny, okrągły, o czerwonym mięsie. Mięsień zwierający skorupę uchodzi za delikates i spożywany jest w gunkan maki. Nazwa związana jest z czerwonym „językiem” wysuwanym przez małża, co przypomina zachowanie szaleńców / jap. baka/. Podając bakagai klientom, grzecznie jest użyć nazwy aoyagi. Dawniej bakagai i aoyagi gotowano; dziś serwuje się surowe.
Małż jadalny, okrągły, o czerwonym mięsie. Mięsień zwierający skorupę uchodzi za delikates i spożywany jest w gunkan maki. Nazwa związana jest z czerwonym „językiem” wysuwanym przez małża, co przypomina zachowanie szaleńców / jap. baka/. Podając bakagai klientom, grzecznie jest użyć nazwy aoyagi. Dawniej bakagai i aoyagi gotowano; dziś serwuje się surowe.
Japońska herbata codzienna. Intensywny smak i nieco niższa zawartość kofeiny. Bancha produkowana jest z liści tych samych krzewów, co sencha. Zbierane są jednak większe, mniej delikatne liście położone niżej na gałązkach krzewu, lub też stosuje się liście z późniejszych, letnich i jesiennych zbiorów.
Rodzaj posiłku kuchni japońskiej, mający postać pojedynczej porcji na wynos, kupowanej w punktach gastronomicznych lub przygotowywanej w domu. Tradycyjne bentō składa się z ryżu, ryby lub mięsa, a także z pikli i gotowanych warzyw.
Plastikowe opakowanie lub specjalnie przygotowane, drewniane, lakierowane pudełko.
Gatunek drapieżnej ryby morskiej z rodziny makrelowatych (Scombridae). Jedyny przedstawiciel rodzaju Katsuwonus.
California maki - Najbardziej znany rodzaj uramaki zushi, w skłąd którego wchodzą: mięso kraba (obecnie częściej paluszki krabowe), awokado, oraz majonez, zaś ryż posypany jest ziarnami sezamu. Sushi to występuje również w wersji z ogórkiem.
chāshāo - kantoński sposób przyrządzania pieczonego mięsa. Plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki.
„sushi rozsypane, rozrzucone”, podane w miseczce z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami np.: cienkiego omletu, grzybów shiitake, korzeni lotosu, krewetek, ryb, krabów, warzyw, tofu. W zależności od regionu i tradycji mają one różne nazwy np. bara-zushi lub bara-chirashi. Regułą jest jednak podkład z ryżu nawilżonego octem (czasem sake) i nałożonych „luźno” dodatków.
Raphanus sativus - rzodkiew japońska.
Bulion wykorzystywany w kuchni japońskiej do przygotowywania zup. Sporządza się go z wiórków suszonej i wędzonej ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu. Dashi wykorzystuje się m.in. do przygotowywania zupy miso-shiru.
Zazwyczaj krótki, masywny nóż, o trójkątnym, grubym ostrzu i jednostronnym szlifie. Stosowany przy rozbiorze, filetowaniu i porcjowaniu ryb.
Rodzaj pierożków z mięsnym farszem, które doprawia się sowicie sosem sojowym i podaje z sosami do maczania.
Krewetki (małe kuruma-ebi, słodkie i prześwitujące ama-ebi, pulchne i poszukiwane botan-ebi).
Smażony japoński na maśle ryż z krewetkami, czosnkiem oraz świeżymi ziołami.
Smażony makaron gryczany z jajkiem, krewetkami i warzywami.
Krewetki panierowane w tempurze.
Sasolka sojowa - popularna azjatycka roślina strączkowa. Jej prażone, solone ziarna są idelną i chrupiącą przekąską o wysokiej zawartości białka. Jest to produkt bezglutenowy.
Nigoro-buna, Carassius auratus grandoculis - jest endemiczną rybą z rodziny karpiowatych, odławianą w tym jeziorze. Po wypatroszeniu przechowywana wpierw w soli, a następnie przez wiele miesięcy w ugotowanym ryżu, który jest wyrzucany po zakończeniu procesu fermentacji.
Najstarsza forma sushi, a raczej sposób przechowywania ryb, a nie jedzenia ryżu. Obecnie oferowana w okolicach jeziora Biwa i Kioto.
Tradycyjna japońskia przyprawa do ryżu, która w formie posypki stosowana jest przez Japończyków najczęściej w celu urozmaicenia i swoistej zamiany zwykłej miski białego ryżu w danie pełne smaku umami.
Marynowany imbir.
Popcorn tea - Rodzaj zielonej herbaty japońskiej, sporządzanej w połączeniu z prażonym ryżem brązowym. Ze względu na zawartość prażonego ryżu, nazywana bywa również "popcorn tea", zwłaszcza że część ziaren ryżu podczas prażenia pęka.
Gunkan - Rodzaj nigiri-zushi owiniętego wokół boków przy pomocy nori tak, aby zapobiec spadaniu drobnych składników górnej warstwy, jak np.: kawioru z łososia (ikura), kawioru z ryb latających (tobiko), siekanych krewetek.
Ekskluzywna japońska zielona herbata.
Gyōza - Rodzaj pierożków z ciasta pszennego z farszem. Pierożki są smażone lub gotowane na parze. Farsz sporządza się z mięsa wieprzowego, sosu sojowego, sake, cebuli i kapusty pekińskiej.
Nóż szefa kuchni. Narzędzie o szerokim zastosowaniu, służy m.in. do: krojenia, szatkowania, siekania, porcjowania mięsa, plastrowania wędlin. Kształt klingi umożliwia siekanie ziół techniką, w której kołyszemy nożem (rock chop, cross chop).
Seriola dumerili - gatunek morskiej ryby okoniokształtnej z rodziny ostrobokowatych (Carangidae).
Handai - Tradycyjna japońska okrągła, z płaskim dnem, wzmocniona miedzianymi pierścieniami drewniana miska używane w końcowych etapach przygotowania ryżu do sushi.
Pałeczki, dwa drążki wykonane zwykle z drewna, oszlifowane, czasem pokrywane i zdobione, używane w niektórych krajach Dalekiego Wschodu jako główne sztućce. Są to najpopularniejsze sztućce na świecie – używają ich ponad dwa miliardy ludzi.
specjalna podstawka pod pałeczki (jap. hashi 箸), stosowana w kuchni japońskiej. Wykonana najczęściej z drewna lub porcelany, choć spotyka się też gliniane, z masy plastikowej, szklane, a nawet wykonane z zastosowaniem kamieni szlachetnych. Jej wzornictwo stanowi dopełnienie formalne samych pałeczek. Używana jest znacznie częściej w restauracjach niż w domach prywatnych.
Nóż.
Japońska zielona herbata prażona, składająca się głównie z łodyżek krzewu herbacianego.
Patinopecten yessoensis - przegrzebek japoński.